Tiramisù con uova pastorizzate per iniziare bene

Settembre è arrivato e si ricomincia con la routine quotidiana, chi al lavoro, chi a scuola, chi a casa... 

Ho scoperto che per tanti, come me, l'anno nuovo inizia a settembre più che a gennaio: i buoni propositi sono in netta maggioranza alla fine di agosto, le to-do list vengono stilate sempre dopo le vacanze estive, i corsi di ogni genere e tipo iniziano tra settembre ed ottobre. 

La voglia di provare cose nuove è ai massimi livelli a settembre, sarà perché ci siamo ricaricati durante le ferie oppure perché sentiamo il bisogno di impegnarci in qualcosa prima di essere divorati nel freddo inverno che ci aspetta da un giorno all'altro.

Proprio da questi pensieri nasce la voglia di questo dolce ed il nome parla chiaro: TIRAMISU! sottotitolo: per iniziare al meglio e ricaricarmi per affrontare le prossime fatiche!

Perché pastorizzare le uova? In due parole perché così lo possono mangiare tutti, grandi, piccini, mamme incinta o in allattamento. 

Il procedimento è un po' più lungo, ma ne vale assolutamente la pena, è sicuro ed è buono.

Fino a ieri pensavo che il mio Tiramisu fosse il migliore del mondo, ma dopo aver assaggiato questo ho cambiato idea. 

QUESTO è il Tiramisu più buono del mondo!

La ricetta originale è della bravissima Stefania, potete trovare la ricetta del pan di spagna qui e quella della crema pastorizzata qui. Io ho fatto solo qualche piccola modifica perché era tutto perfetto e dimezzato le dosi.

Nella crema non ho messo la panna, ma ho fatto una specie di meringa all'italiana per sostituirla. Il risultato è stato leggerissimo e vellutato.

Trovo che il pan di spagna sia semplicemente perfetto per la versione gluten free perché non ha retrogusto, si inzuppa il giusto e quello che avanza lo potete mangiare anche un paio di giorni dopo con la crema alle nocciole. Non da ultimo, nessuno si accorgerà che è senza glutine!

TIRAMISU' CON UOVA PASTORIZZATE

Dosi per 6 coppette oppure una teglia 20x20

Pan di Spagna:

3 uova

90 g zucchero

75 g amido di mais*

qualche goccia di estratto di vaniglia* oppure 1/3 bacca di vaniglia

Crema al mascarpone:

4 tuorli 

3 albumi

170 g zucchero

100 g acqua

250 g mascarpone (per me senza lattosio)

12 g gelatina*

50 g acqua

4 tazzine di caffè espresso freddo

cacao amaro*

Vi ricordo che gli ingredienti contrassegnati da * sono a rischio e devono essere certificati senza glutine.

Procedimento:

Iniziamo con il Pan di Spagna: montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia per circa 10 minuti o più (so che il tempo è lungo, ma è fondamentale). Setacciare l’amido ed unitelo alle uova mescolando dal basso verso l'alto. Versate in una teglia da 18 cm ricoperta di carta forno oppure imburrata ed infarinata con farina di riso e fate cuocere a 180° per 25 minuti con forno statico. Fate sempre la prova stecchino. Il pan di spagna deve raffreddare completamente prima di essere sformato e tagliato.

Versare in un pentolino 50 g di acqua e 85g di zucchero. Portare a 121° misurando con un termometro da cucina.  Nel frattempo montate i tuorli, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versatelo sui tuorli e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Attenti gli schizzi! 

Fate riposare il composto in frigorifero per un’ora. A questo punto mettete la gelatina nei 50 grammi di acqua a temperatura ambiente. 

Per non fare i grumi all'interno del composto scaldate una parte di crema e unite la gelatina, poi aggiungete al resto della crema. 

Aggiungete il mascarpone mescolando dal basso verso l'alto e mettete da parte.

Fate lo stesso procedimento dei tuorli anche con gli albumi, quindi montate bene gli albumi, quando saranno a neve ben ferma rifate lo sciroppo di zucchero con 50 g di acqua e 85 g di zucchero. Portare a 121° misurando con un termometro da cucina, versatelo sugli albumi continuando a montare fino a quando non saranno perfettamente raffreddati. Anche qui state attenti agli schizzi bollenti!

Aggiungete la meringa alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Il composto risulterà molto morbido e setoso, non preoccupatevi, una volta raffreddato sarà perfetto.

Adesso componiamo il dolce: tagliate il pan di spagna a fette nel senso dell'altezza, ritagliate i pezzi in base allo stampo scelto ed adagiateli sul fondo. 

Aiutandovi con un cucchiaio distribuite il caffè, non esagerate altrimenti il pan di spagna si spezzerà. Aggiungete metà della crema poi adagiate ancora il pan di spagna, bagnatelo con il caffè e finite con la crema rimasta.

Lasciate riposare in frigorifero almeno 2 ore, poco prima di servire cospargete la superficie con il cacao amaro.