Pandoro con lievito madre senza glutine

Questa tra tutte le ricette di quest'anno è quella di cui vado più fiera. Dopo vari esperimenti, tanto studio e appunti riportati su mille foglietti, sono riuscita a fare un pandoro che è uno spettacolo! 

Non esagero quando dico che appena uscito dal forno l'ho guardato, ho respirato l'aroma di burro e vaniglia e mi sono quasi commossa (anche senza quasi...). 

Io la chiamo ansia da lievitazione, quel timore che l'impasto non cresca e quando lo vedi bello gonfio oltre a provare felicità ci si sente sollevati.

In barba a chi mi ha detto "non si può fare" qui c'è la ricetta per un pandoro buono, genuino che ha tutto il sapore delle feste di Natale.

Ecco qui i passaggi che mi hanno portato a questo risultato:

Esperimento 1: Inizialmente volevo fare la ricetta delle sorelle Simili con la lavorazione a sfogliata, ma oltre ad aver fatto un impasto troppo liquido ho pensato bene di accendere il forno per cuocere la pizza dimenticandomi che dentro stava lievitando il pandoro... Ecco io ho fatto proprio la faccia che state facendo voi adesso... 

Esperimento 2: Volevo fare Il Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro, ma forse per un momento (un po' più di uno) non ho calcolato che il glutine è fondamentale in un lievitato e quella lavorazione era impossibile con le nostre farine. Risultato: ottimo sapore, ma non era lievitato per il troppo burro e per la poca lavorazione con la planetaria. Assomigliava ad una grande brioche. Buona però!

Esperimento 3: se quella mattina qualcuno fosse entrato in cucina e mi avesse visto probabilmente avrebbe pensato che stavo progettando la nuova navicella della Nasa. Tra fogli sparsi, farine e appunti ero pronta per lanciarmi nello spazio! Ed ecco il risultato dell'esperimento numero 3 fatto mixando varie ricette e lavorazioni!

C'è ancora qualcosina da migliorare per esempio l'umidità, coprendolo con la stagnola per non farlo scurire troppo è rimasto un poco più umido di come lo avrei voluto. In cottura è lievitato tantissimo e poi il fondo si è un po' sgonfiato. 

Prima di iniziare vi consiglio di leggere tutti i suggerimenti che trovate a fondo pagina, sono molto importanti per la riuscita del pandoro.

Ingredienti: 

130g lievito madre rinfrescato
90g acqua
180g farina Dallagiovanna per dolci lievitati
60g farina Revolution per pane pizza e dolci
130g zucchero
3 uova + 1 tuorlo
180g burro di ottima qualità (ho usato quello bavarese)
35g cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
10g miele

Primo impasto:

130g lievito madre rinfrescato

75g acqua

80g zucchero

80g farine

2 uova

80g burro a pomata

Procedimento:

Nella ciotola dell'impastatrice versate l'acqua e lo zucchero, azionate qualche minuto fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto (questa operazione potete farla anche in una tazza e poi versare lo sciroppo nella ciotola dell'impastatrice). 

Aggiungete il lievito madre e fate andare a minima velocità fino a quando si sarà completamente sciolto nello sciroppo.

Senza fermare, aggiungete la farina un cucchiaio alla volta e lasciate andare fino al completo assorbimento.

Aggiungete un uovo alla volta osservando bene che l'impasto diventi sempre più liscio. Non abbiate fretta, tra un uovo e l'altro possono passare anche minuti.

Per ultimo aggiungete il burro ben ammorbidito pezzettino per pezzettino aspettando che si amalgami bene e venga incorporato completamente.

L'impasto risulterà molto morbido, denso, ma liquido (foto1 nel riquadro). Trasferitelo in una ciotola abbastanza grande da contenerne il raddoppio. Coprite bene con la pellicola, segnate il livello sulla ciotola e mettetelo a lievitare.

Preparate l'emulsione aromatica con:

20g burro 

35g cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

10g miele

Procedimento:

In un padellino a bagnomaria sciogliete il burro con il cioccolato bianco, aggiungete il miele e i semi di una bacca di vaniglia. (State attenti a non far mai bollire l'acqua perché con il troppo calore il cioccolato forma i grumi e l'emulsione è da buttare). Fate raffreddare e tenete in frigorifero fino a quando non tirerete fuori il burro per la preparazione del secondo impasto.

Secondo impasto:

160g farine

50g zucchero

15g acqua

1 uovo + 1 tuorlo

emulsione aromatica

80g burro a pomata

Procedimento:

Quando l'impasto sarà raddoppiato (foto 2 nel riquadro) e avrà tante bellissime bollicine siamo pronti per il secondo impasto (il mio ci ha messo quasi 10 ore) Mettete acqua e zucchero nella ciotola della planetaria, azionate e fate andare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. 

Aggiungete l'impasto lievitato e azionate piano fino a quando non avrà assorbito lo sciroppo (usate la stessa tecnica del primo impasto)

Senza fermare aggiungete la farina un cucchiaio per volta fino ad esaurirla.

Aggiungete un uovo alla volta osservando bene che l'impasto diventi sempre più liscio. Non abbiate fretta, tra l'uovo e il tuorlo possono passare anche minuti.

Aggiungete l'emulsione aromatica un cucchiaino alla volta.

Per ultimo aggiungete il burro ben ammorbidito pezzettino per pezzettino aspettando che si amalgami bene e venga incorporato completamente. Aggiungete un pizzico di sale e fermate l'impastatrice.

L'impasto deve risultare molto spumoso, più corposo di un pan di spagna, denso, "sofficioso" (foto 3 nel riquadro).

Trasferitelo nello stampo da pandoro (imburrato se è di alluminio) copritelo con la pellicola e rimettetelo a lievitare in un luogo caldo e senza correnti d'aria.

Quando sarà raddoppiato (il mio ci ha messo circa 8 ore, foto 4 nel riquadro) accendete il forno a 160°, togliete con cura e pazienza la pellicola ed infornate per circa 1 ora e 10 minuti. Se dovesse scurire, coprite il pandoro con della carta stagnola. Se mettete la carta stagnola ogni tanto aprite il forno, toglietela e rimettetela. Ho fatto questa operazione per non far formare troppa umidità nello stampo.

Una volta cotto fate raffreddare il pandoro per 10 minuti e poi trasferitelo sulla gratella fino a quando si sarà raffreddato completamente. 

A questo punto potete cospargelo con tantissimo zucchero a velo e godervi una fetta di pandoro senza glutine con lievito madre.

Si conserva nel sacchetto di plastica (quello per i surgelati) per almeno 5 giorni.

Suggerimenti:

- prima di iniziare mischiate le farine in un barattolo oppure in una ciotola che andrete a chiudere tra una lievitazione e l'altra

- tirate fuori il burro dal frigorifero almeno qualche ora prima, la consistenza deve essere "a pomata" cioè morbidissimo, ma non sciolto

- pesate tutti gli ingredienti e teneteli da parte, sarà più facile organizzarsi

- per una buona lievitazione il lievito madre deve essere ben attivo, io l'ho rinfrescato per una settimana mattina e sera partendo da 50g (di lievito madre a cui poi si aggiunge il rinfresco) per i primi 3 giorni e aumentando a 80g due giorni prima di iniziare con gli impasti

- la lievitazione è fondamentale per la riuscita del pandoro, la temperatura ideale per questo impasto è di 26°. Va benissimo il forno con la luce accesa oppure con un padellino pieno di acqua calda per aiutare la temperatura a salire e per l'umidità. Più freddo sarà il luogo di lievitazione, più tempo ci vorrà per la lievitazione

- utilizzate solo ingredienti di ottima qualità, il burro è molto importante, usatene uno molto grasso con un profumo intenso

- io ho utilizzato uova a pasta gialla per avere un colore più forte. Potete utilizzare qualsiasi tipologia di uova, l'importante è che siano freschissime

- con l'impastratrice utilizzate sempre e solo il gancio a foglia (K)

- leggete più e più volte la ricetta prima di iniziare. Ho trovato anche io questo consiglio in altre ricette, pensavo fosse banale ed invece mi ha aiutato molto memorizzare i passaggi prima di iniziare

Per questa ricetta mi sono ispirata a:

Pandoro delle Sorelle Simili ricetta tratta dal libro "Pane e roba dolce"

Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro nella versione di Gabila Panedolcealcioccolato

Pandoro senza glutine di Olga Un cuore di farina senza glutine

Panettone senza glutine a biga con farine Dallagiovanna dal blog di Gaia La gaia celiaca (ricetta di Olga)

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (Fri)Day

Per info guardate qui: Gluten Free Travel&Living
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