Casoncelli alla bresciana senza glutine

I casoncelli alla bresciana detti Casonséi sono un piatto tipico della provincia di Brescia.

Si dice che il nome Casonséi derivi da "caseus" cioè formaggio, ma anche calzoncini per la loro forma. Famosi sono quelli di Longhena e Barbariga prodotti proprio in questi paesi della bassa bresciana. 

Si tratta di pasta fresca all'uovo ripiena. La tradizione vuole che il ripieno sia "di magro" cioè fatto con pane grattugiato, formaggio, burro, prezzemolo e brodo. Ne esistono anche versioni con ripieno di carne o di salame, ma a me piacciono quelli classici chiusi a caramella (la mia spiegazione sulla chiusura sembra più una lezione di geometria astratta, ma è più difficile da descrivere che da fare!).

La pasta deve essere sottilissima, con l'impasto senza glutine sono riuscita a tirarla fino allo spessore 2 della mia Imperia rosso fiammante. Tirandola ancora più sottile la pasta si rompe chiudendoli, quindi al momento mi sono accontentata, ma cuocendoli ho scoperto che lo spessore è perfetto.

Si condiscono con burro e salvia, anche qui la tradizione vuole che il burro sia color nocciola e la salvia bella croccante. Mi ricordo che da piccola mangiavo tutta la salvia fritta nel burro rubandola anche nei piatti degli altri... Che buona!

E' in assoluto uno dei miei piatti preferiti, quello da fare nelle grandi occasioni e che sa proprio di festa. 

Con questa ricetta partecipo alla Scuola di cucina del 100% Gluten Free Fri(Day)

che questo mese parla proprio della pasta fresca all'uovo e partecipo anche all'immancabile appuntamento del venerdì con il 100% Gluten Free Fri(Day)!

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

300g farina senza glutine per pasta fatta in casa Farabella

3 uova + 2 albumi (possibilmente da galline allevate a terra)

Per il ripieno:

200g pane grattugiato senza glutine (ho usato Il pane di Anna del Molino Rivetti)

100g parmigiano reggiano grattugiato

200ml brodo vegetale

50g burro + 50g per servire

un cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio

noce moscata e pepe

qualche foglia di salvia

Procedimento:

Iniziamo facendo il ripieno: scaldate il brodo vegetale e mettete da parte.

Fate sciogliere il burro con lo spicchio di aglio in una casseruola a bordi alti, quando sarà ben caldo versate il pane, la noce moscata e il pepe. Togliete dal fuoco e fate assorbire tutto il burro. 

Rimettete sul fuoco e aggiungete il parmigiano e il prezzemolo, fate dorare bene continuando a mescolare. A questo punto versate il brodo poco alla volta, mescolando bene. Il pane ci mette un pò ad assorbire il brodo, potrebbe non servirvi tutto, per questo motivo questa operazione deve essere fatta con un pò di pazienza. Quando il ripieno sarà compatto e umido mettetelo in una ciotola e fatelo raffreddare.

Adesso possiamo fare la pasta: sulla spianatoia mettete la farina a fontana, versate le uova e gli albumi nel centro ed impastate. Quando il panetto sarà sodo ed elastico copritelo con la pellicola e fatelo riposare 15 minuti.

Prendete un pezzo di pasta, stendetela prima con il mattarello e poi con la macchina della pasta fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile. Continuate fino ad esaurimento dell'impasto.

Farcitura e chiusura (la fase più delicata): dalle strisce di pasta tagliate dei rettangoli di circa 9x8cm, mettete una pallina di ripieno quasi al centro, portate l'angolo della pasta sul ripieno fino a coprirlo e richiudendo con l'angolo opposto sopra il primo lasciando una specie di cappuccio. Infine premete sui lati. Per facilitare la chiusura potete spennellare del tuorlo d'uovo sul perimetro. 

Fate bollire abbondante acqua salata, immergete i casoncelli e fateli cuocere per circa 3 minuti. Scolateli con una schiumarola ed adagiateli in un piatto da portata. 

Fate sciogliere 50g di burro con qualche foglia di salvia, lasciate soffriggere fino a che sarà diventato color nocciola e la salvia croccante.

Versate il burro con la salvia sui casoncelli e spolverate con del parmigiano grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (Fri)Day

 

Per info guardate qui: Gluten Free Travel&Living